طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای استیک گوشت با سس قارچ


طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای استیک گوشت با سس قارچ


 


در دنیای رنگارنگ غذاها، استیک، به خصوص در کشور ما یکی از غذاهای نسبتا گران قیمت محسوب می شود. ولی شاید بشود این غذای پرگوشت را برای یک خانواده ۴ نفری ارزان تمام کرد...


می پرسید چطور؟ با نازک انتخاب کردن برش های گوشت و سرو آن با انواع سبزی های پخته و البته سیب زمینی (چه به صورت پوره، تنوری یا سرخ شده). سفارش این غذا در رستوران ها معمولا بین ۳۵ تا ۴۰ هزار تومان برای هر نفر آب می خورد ولی شما می توانید آن را با همین قیمت اما برای ۴ نفر تهیه کنید. می پرسید چطور؟ «دستور آشپزی» این هفته را بخوانید.


مقدار کالری


مواد لازم برای تهیه استیک و سس آن در مجموع ۱۷۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تهیه ۴ استیک از آنها، هر یک تقریبا بین ۳۰۰ تا ۴۳۰ کیلوکالری انرژی خواهند داشت. البته اگر این غذا با سبزی های پخته ای نظیر نخودفرنگی و هویج نیز همراه شود، انرژی حاصل از خوردن آن بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوکالری دیگر نیز افزایش پیدا خواهد کرد.


همراه غذا


شما می توانید با این غذا پوره سیب زمینی میل کنید یا این غذای پرپروتئین را همراه انواع سبزی های تازه اما بخارپز شده مانند هویج، لوبیا سبز و نخود فرنگی میل کنید. نوشیدنی تان نیز می تواند یک لیوان آب پرتقال تازه یا شربت آبلیمو باشد تا ویتامین C موجود در این نوشیدنی ها نیز به جذب هرچه بیشتر آهن موجود در گوشت استیک کمک کند.

 

طـرز تـهـیـه


ابتدا تکه ای از راسته گوساله را بردارید و به اندازه کف دست و با ضخامت یک بند انگشت برش بزنید. شکل برش ها بهتر است از یک سمت پهن و از سمت دیگر باریک باشد. تکه های برش خورده گوشت را روی تخته گوشت بگذارید و روی آنها کیسه فریزر بکشید سپس آنها را با گوشتکوب بکوبید تا پهن شوند. سپس برش های گوشت را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در مخلوط روغن زیتون، سس خردل، باربیکیو و سس سویا و نمک و فلفل سیاه قرار دهید تا مزه دار شوند. بعد این برش ها را در تابه ای چدنی سرخ و به صورت گرم سرو کنید. برای تهیه سس قارچ ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس قارچ ه�� را به آن بیفزایید و بگذارید کمی با هم حرارت ببینند. مخلوط عصاره گوشت گوساله، شیر، آرد و فلفل سیاه را به آنها بیفزایید و بگذارید تا سس روی حرارت کمی غلیظ شود و حباب بزند. در این مرحله می توانید در صورت تمایل به آن کمی خامه یا کره بزنید و روی استیک های آماده شده از این سس بریزید و آنها را میل کنید.

 

مـواد لازم برای تهیه استیک گوشت (برای ۴ نفر)


گوشت راسته گوساله/۴۰۰گرم/۷۰۰کیلوکالری


روغن زیتون/۲قاشق غذاخوری/۱۸۰کیلوکالری

 

سس خردل/۲قاشق غذاخوری/۱۵۰کیلوکالری


سس باربیکیو/۲قاشق غذاخوری/۱۵۰کیلوکالری


سس سویا/۲قاشق غذاخوری/۵۰کیلوکالری


فلفل سیاه و نمک/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری


روغن مخصوص سرخ کردن/۴قاشق غذاخوری/۳۶۰کیلوکالری

مـواد لازم برای تهیه سس قارچ (برای ۴ نفر)


قارچ ورقه شده/۲لیوان/۵۰کیلوکالری


شیر/۱لیوان/۵۵کیلوکالری


آرد/۱قاشق غذاخوری/۲۵کیلوکالری


عصاره گوشت گوساله/۱عدد/۰کیلوکالری


فلفل سیاه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

پیشنهاد سرآشپز


سامان گلریز


مدرس آشپزی


۱۲ راز استیک


استیک از غذاهای گوشتی است که در میان آمریکایی ها طرفداران فراوانی دارد. البته در هر کشوری به شکل خاصی این غذا را تهیه می کنند؛ مثلا فرانسوی ها استیکی به نام شاتوبریان دارند که «شاتو» آن به معنای قلعه و «بریان» آن از کلمه بریان شدن گرفته شده است به این ترتیب که گوشتی نسبتا بزرگ و پهن را گریل می کنند و قسمت انتهایی آن را که باریک تر هم است به صورت برش های نواری درمی آورند و در کنار آن می گذارند به این ترتیب شکل غذا مانند قلعه های قدیمی فرانسوی می شود. ایتالیایی ها استیکی به نام «تی بون» دارند که از دو قسمت فیله و راسته تشکیل شده و این دو قسمت با یک استخوان تی شکل از یکدیگر جدا شده اند. در فلورانس نیز استیکی به نام «فلورانتین» سرو می شود که تکه های گوشت آن را در سرکه های بالزامیک بالای ۴۰ سال می خوابانند و هر قدر این تکه های گوشت در سرکه های قدیمی تری مزه دار شده باشند، گران تر خواهند بود اما در طبخ بهتر تمام استیک ها و البته انواع رایج تر آنها، نکته های مشترکی وجود دارد:

 

۱ گوشتی که برای تهیه استیک استفاده می شود یا باید گوشت راسته گوساله باشد یا گوشت فیله که البته گوشت فیله نرم تر و گران تر و برای تهیه استیک هایی که آبدار سرو می شوند، مناسب است اما گوشت راسته سفت تر است و ارزان تر.


۲ استیک را می توان به سه روش پخت و سرو کرد؛ اول به صورت آبدار، دوم متوسط (بین آبدار و کاملا پخته) و سوم کاملا پخته که در هر کدام از این روش ها انگشت دست را می توان بر سطح استیک فرو کرد، با بیشتر پخته شدن استیک، بافت آن سفت تر خواهد شد و این موضوع و فشار انگشت قابل احساس است. البته نباید استیک آنقدر روی حرارت قرار بگیرد که بسوزد زیرا سوختگی گوشت، طعم تلخی به آن می دهد.


۳ می توانید برای تهیه استیک برش های عرضی یا طولی به گوشت بدهید اما نکته اینجاست که شکل استیک مانند سر مار بزرگی است که دمی باریک دارد. البته گاهی استیک به صورت نواری و خلال شده هم پخته و سرو می شود که در این صورت می توان گفت استیک به سبک ژاپنی تهیه شده است.


۴ ظرفی که برای طبخ استیک استفاده می شود، باید تابه چدنی یا تابه تفلونی خط دار باشد. به غیر از این دو نوع، استیک در ظرف های دیگر طعم مناسبی پیدا نخواهد کرد.


۵ گوشت استیک باید در اصطلاح بیات شده باشد یعنی نباید از گوشت تازه برای تهیه استیک استفاده کرد بلکه باید برش های استیک را حداقل به مدت ۸ تا ۲۴ ساعت در فریزر قرار داد و منجمد و سپس آن را برای پخت استیک استفاده کرد.


۶ تابه ای که در آن استیک پخته می شود، نباید مملو از روغن باشد. شما می توانید این غذا را بدون روغن یا با روغن بسیار کم بپزید زیرا گوشت با چربی خودش قابل پخت است و نهایتا استیک خوشمزه تر خواهد بود.


۷ اگر گوشتتان ضخیم بود، حرارت پخت را ملایم کنید تا گوشت با حرارت کم و به تدریج پخته شود.
 


۸ طعم دار کردن گوشت یکی از مهم ترین مراحل تهیه استیک است که نباید فراموش شود. این مرحله معمولا ۲۰ دقیقه زمان می برد. هرگز نباید به گوشت تهیه شده برای استیک آبلیمو زد زیرا از اشتباه های فاحش در طبخ هر نوع استیکی است.


۹ ضخامت گوشت استیک نیز بنابر ذائقه فرد می تواند متفاوت باشد اما ضخامت آن نباید کمتر از نصف بند انگشت باشد زیرا در این صورت تکه گوشت سرخ شده «بیفتک» نام دارد، نه استیک.


۱۰ هرگز نباید با استیک سبزی هایی با طعم ترش مثل گوجه فرنگی سرو کرد اما هویج پخته، سیب زمینی سرخ شده، نخود فرنگی و کلم بروکلی مناسب است. خیارشور نیز یکی دیگر از همراه غذاهایی است که نباید در کنار استیک برش هایی از آن دیده شود زیرا در این صورت نشان از ناشی بودن آشپز دارد.


۱۱ معمولا سسی همراه استیک سرو می شود مانند سس قارچ که نباید مانند کره یا حلوا غلیظ و سفت باشد بلکه باید رقیق باشد و روی استیک ریخته و به راحتی پخش شود.


۱۲ اگر سس تهیه شده برای استیک?تان آرد دارد، بهتر است آرد مصرفی، آرد ذرت باشد تا سس بافت لطیف تری داشته باشد.

اگر نقرس دارید


بهتر است از خوردن این غذا با گوشت قرمز صرف نظر کنید. اگر تمام اعضای خانواده استیک می خورند، به شما پیشنهاد می کنیم تکه ای سینه مرغ را به جای راسته گوساله به صورت استیک درآورید و با سبزی های بخارپز شده میل کنید.

اگر کم خونی دارید


بهتر است همراه این غذا منابع ویتامین c و بتاکاروتن بگذارید؛ سبزی هایی مانند هویج، فلفل دلمه ای رنگی و نخود فرنگی. البته نوشیدنی هایی مانند آب انبه و شربت آبلیمو نیز در صورتی که تازه تهیه شده باشند، مناسب خواهند بود.

اگر لاغر هستید


بهتر است در سس قارچ حتما خامه یا کره بریزید و کنار استیک سیب زمینی (چه به صورت تنوری و چه به صورت سرخ شده) قرار دهید. آبمیوه نیز همراه غذایی مناسب با استیک است. با رعایت این توصیه ها، میزان انرژی حاصل از خوردن این غذا به میزان قابل ملاحظه ای افزایش پیدا خواهد کرد.

ساقی اخوان

نظرات بییندگان :

بهترین مشاغل و خدمات شهر خود را ، در سایت نشونه پیدا کنید.

مشاهده سایت نشونه